Zutaten für 8 Muffins:

• 1 x Keto Kuchen Backmischung
  (Hier erhältlich)

Für die Creme:

• 250 g Weidebutter
  (auf Zimmertemperatur)
• 150 g Kokosmus
  (Hier erhältlich)
• 150ml Kokosmilch
  (Hier erhältlich)
  
• 80 g Pudererythrit
  (Hier erhältlich)
  
• 30 Tropfen natürliches Vanillearoma
  (Hier erhältlich)
• optional 50 g weißes Mandelmus
  (Hier erhältlich) 

Cupcakes – ein wahrer Traum von Muffins und leckerer Creme!

Für diese Low-Carb Kokos-Mandel Cupcakes verwenden wir unsere Keto Kuchen Backmischung, die absolut kohlenhydratarm, gluten-, soja- und laktosefrei ist und pro 100g auf nur 1,8 g verwertbare Kohlenhydrate kommt! Sie ist mit Erythrit gesüßt und ist komplett ohne Zuckerzusatz! Außerdem ist diese Kuchen Backmischung ideal für dieses Rezept, weil sie auf Basis von Kokosmehl ist und Kokosraspeln enthält, also wie gemacht für unsere Kokos-Mandel Cupcakes! 

Wer Kokos mag, wird diese Cupcakes garantiert lieben! Die Creme ist zart schmelzend und hat durch das Kokos- und das Mandelmus einen absoluten Raffaelo-Geschmack – unglaublich lecker!

Zubereitung:

1. Die Backmischung nach Anleitung zubereiten und backen, jedoch die Förmchen großzügig füllen, sodass 8 große Muffins entstehen.
   
2. Die Muffins auskühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit, schmelze das Kokosmus in einem Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle (alle 30 Sekunden umrühren!)
4. Gib dann die weiche Butter, das Kokosmus, die Kokosmilch, das Vanillearoma und das Pudererythrit in eine Schüssel und verquirle alles bis eine lockere, homogene Masse entsteht.
5. Schneide mit einem Messer eine Vertiefung oben in die Muffins, wie links im Bild. 
6. Gib die Creme in einen Spritzbeutel und spritze einen Klecks Creme in jede Vertiefung.
7. Platziere eine blanchierte Mandel in die Mitte jedes Muffins.
8. Fülle sie dann mit der Creme auf und verziere auch die Oberfläche damit. 
9. Stelle die Cupcakes in den Kühlschrank, damit die Creme etwas fester wird.
10. Optional kannst du sie noch mit Kokosraspeln oder gehobelten Mandeln dekorieren.