Zutaten für 2 Portionen 

• 80 g getrockneter Konjakreis 
  (hier erhältlich)
• 1-2 EL Sesamöl
• 1 Frühlingszwiebel
• 1/2 Paprika (grün)
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 TL Kokosöl 
  (hier erhältlich)
• Salz & Pfeffer
• 70 g TK Erbsen (leicht aufgetaut)
• 5 Eier (M)
• 3 EL Mandelmilch (ungesüßt)
• 3 EL zuckerfreier Tomatenketchup 
  (hier erhältlich)

Für den Gurkensalat 

• 1/2 Gurke
• 1/2 TL Chiliflocken
• 1-2 EL Sesamöl
• 1/2 TL Erythrit 
  (hier erhältlich)

Zubereitung

Für den Gurkensalat

1. Wasche die Gurke, halbiere sie und schneide sie in kleine Stücke.
2. Gib die Chiliflocken, Salz, Erythrit und 1-2 TL Sesamöl dazu und vermenge alles zum Gurkensalat.

Für die Omelettes

1. Gieße den Konjakreis mit ca. 1 Liter Wasser auf, gib eine Prise Salz hinzu und lass ihn für 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Gieße anschließend das Wasser ab und lasse den Reis im geschlossenen Topf für 10 Minuten ziehen.
2. Putze die Frühlingszwiebel und schneide sie in kleine Ringe. Schäle die kleine rote Zwiebel und schneide sie in kleine Würfel.
3. Wasche die Paprika, entkerne sie und schneide sie in kleine Würfel.
4. Gib 1 TL Kokosöl in eine beschichtete Pfanne und erhitze es. Gib die Zwiebeln und die Paprika hinein und brate sie für 5 Minuten scharf an. Gib anschließend den Konjakreis dazu und würze mit Salz und Pfeffer.
5. Gib 1 EL Tomatenketchup und die Erbsen dazu und vermische alles kräftig miteinander. Lasse es für weitere 5 Minuten weitergaren und nimm die Reismischung anschließend aus der Pfanne.
6. Verquirle die Eier mit der Mandelmilch und würze sie mit etwas Salz und Pfeffer.
7. Erhitze 1 TL Sesamöl in einer Pfanne, gib die Hälfte der Eier dazu und lass sie stocken.
8. Gib nun die Hälfte der Reismischug mittig darauf und klappe das Omelett um.
9. Wiederhole diesen Vorgang für das zweite Omelett.
10. Verziere die Omeletts mit Tomatenketchup, frischen Frühlingszwiebeln und serviere es mit dem Gurkensalat