Zutaten (für eine 26 cm Springform)

Karottenkuchen-Schicht:

• 200 g fein geraspelte Karotten
• 150 g Mandelmehl (entölt, fein) (hier erhältlich)
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 100 g Erythrit (hier erhältlich)
• 4 Eier (Größe M)
• 120 ml Butter, geschmolzen
• 10 Tropfen Vanillearoma (hier erhältlich)
• 1,5 TL Zimt
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Cheesecake-Masse:

• 500 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• 60 g Erythrit (fein gemahlen) (hier erhältlich)
• 30 Tropfen Mönchsfrucht Vanille (hier erhältlich)
• 5 Eier
• 10 Tropfen Vanillearoma (hier erhältlich)
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Johannisbrotkernmehl (hier erhältlich)

Topping/Deko:

• 10 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse oder Pekannüsse)
• Optional: geschmolzene weiße Schokodrops (hier erhältlich)

 Zubereitung

1. Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Eine 26 cm Springform mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.

Für den Karottenkuchen-Teig:

1. Die Eier mit dem Erythrit 2 – 3 Minuten schaumig schlagen.
2. Die geschmolzene Butter und das Vanillearoma unterrühren.
3. Mandelmehl, Haselnüsse, Zimt, Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel vermischen.
4. Die trockenen Zutaten zur Eiermasse geben und vorsichtig unterheben.
5. Zum Schluss die geraspelten Karotten einarbeiten, bis ein dicker, gleichmäßiger Teig entsteht.

Für die Cheesecake-Masse:

1. Frischkäse und Erythrit in einer Schüssel cremig rühren.
2. Die Eier einzeln hinzufügen und jeweils gut unterrühren.
3. Vanillearoma und Zitronensaft dazugeben und kurz vermischen.
4. Das Johannisbrotkernmehl einrühren. Die Masse nur kurz verrühren, damit sie schön cremig bleibt.
5. Den Karotten-Teig in die vorbereitete Springform geben und glatt streichen. Anschließend die Cheesecake-Masse gleichmäßig darauf verteilen.
6. Den Kuchen etwa 55 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Danach den Ofen ausschalten, die Tür leicht öffnen und den Kuchen langsam auskühlen lassen.
7. Den Kuchen mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank kühlen. Vor dem Servieren mit gehackten Nüssen bestreuen und optional mit geschmolzener Schokolade dekorieren.