Zutaten

Für den Teig:

• 185 g gemahlene Mandeln
• 70 g Mandelmehl (hier erhältlich)
• 100 g Butter
• 80 g Frischkäse
• 2 Eier
• 60 g Erythrit (hier erhältlich)
• 1/2 TL Johannisbrotkernmehl (hier erhältlich)

Für die Füllung:

• 800 g Zucchini
• 80 g Apfel-Zimt-Fruchtaufstrich (hier erhältlich)
• 100 ml Wasser
• 1 1/2 TL Zimt
• Saft von 2 Zitronen
• 40 Tropfen Mönchsfrucht Süße Vanille (hier erhältlich)
• 30 g Erythrit
• 3/4 TL Johannisbrotkernmehl (hier erhältlich)
• Mark von 1 Vanilleschote oder etwas gemahlene Vanille

Optional:

• Pudererythrit zum Bestreuen (hier erhältlich)

Backform:

• runde Backform mit ca. 24 cm Durchmesser

Zubereitung

1. Verknete alle Zutaten für die Pie Crust in einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer zu einem homogenen Teig.
2. Wickel den Teig in Frischhaltefolie und stelle ihn für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank.
3. Wasche die Zucchini und schneide sie in kleine Stücke. Die Schale kannst du dranlassen.
4. Gib die Zucchini zusammen mit Wasser, Erythrit, Mönchsfrucht Süße, Zitronensaft, Zimt und Vanille in einen Topf.
5. Koche alles bei mittlerer Hitze, bis die Zucchini schön weich ist.
6. Gib den Apfel-Zimt-Fruchtaufstrich dazu.
7. Püriere die Masse nur kurz, sodass ruhig noch ein paar kleine Stückchen erhalten bleiben.
8. Rühre das Johannisbrotkernmehl ein und lasse die Füllung noch etwa 5 Minuten leicht köcheln.
9. Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.
10. Teile den gekühlten Teig in zwei Hälften.
11. Drücke eine Hälfte in eine runde Backform und ziehe den Teig auch am Rand hoch. Fette die Form vorher gut ein, wenn du keine Silikonform verwendest.
12. Backe den Boden für etwa 10 Minuten vor.
13. Rolle die zweite Teighälfte zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie rund auf ungefähr den Durchmesser deiner Backform aus.
14. Gib die Zucchini-Apfel-Füllung auf den vorgebackenen Boden.
15. Ziehe eine Seite der Folie vom ausgerollten Teig ab und lege den Teig mit der freien Seite vorsichtig auf die Füllung.
16. Ziehe anschließend die zweite Folie ab.
17. Drücke den Teigdeckel am Rand gut fest.
18. Steche die Oberfläche einige Male mit einer Gabel ein.
19. Backe den Pie für etwa 35 – 40 Minuten bei 180°C Umluft, bis die Oberfläche goldbraun ist.
20. Lass den Kuchen vollständig auskühlen. Bestreue ihn nach Wunsch mit Pudererythrit und serviere ihn.